Wie man choux-gebäck für eclairs zubereitet

Luftkuchen, die dank Marie-Antoine Karemu, die nicht nur dem französischen Gericht, sondern auch dem russischen Kaiser Alexander I. diente, erschienen, erlangten rasch Popularität in Europa und darüber hinaus. Leicht, zart, mit Zucker oder Schokoglasur überzogen, mit Cremefüllung - Eclairs wurden sowohl von Erwachsenen als auch von Kindern geliebt.

Darüber hinaus nicht nur als separates Dessert, sondern auch als Basis für den Kuchen "Lady Finger". Nach ihren Modifikationen erschienen - Shu und Profitrollen, aber sie sind alle auf Choux-Gebäck zubereitet.

Schlüsselprinzipien von Choux-Gebäck

Choux-Gebäck für Eclairs

Vielleicht ist dieser Teig wirklich in der Gruppe der schwierigsten und teilt die führende Position mit Blätterteig. Allerdings sind die Tricks und Nuancen von vielen absolut jedem Gericht, und so zu sagen, dass es beim Kochen sehr einfache Rezepte gibt, die keine Aufmerksamkeit erfordern, ist es unmöglich. Trotzdem ist es manchmal notwendig, an Eclairs zu basteln, selbst für diejenigen, die erst gar nicht erst versuchen, Gebäck zuzubereiten, und dies gilt für alle ihre Unterarten.

  • Eclairs sind süße Kuchen, die mit Zuckerguss oder Schokolade überzogen sind und innen mit Sahne gefüllt sind. Dementsprechend kann der Teig für sie sowohl süß als auch süß sein. Profiteroles bedeutet jedoch meistens Fleisch-, Fisch- oder Gemüsefüllungen, da sie die Hauptnahrungsmittel auf den Buffettischen sind und deshalb ungesäuerten Teig benötigen.
  • Für das richtige Gebäck spielt die Temperatur der Zutaten eine wichtige Rolle. Eier müssen aus dem Kühlschrank genommen werden und dürfen sich bei Raumtemperatur erwärmen, bevor die Butter geschlagen wird. Und diese Komponenten sollten natürlich so frisch wie möglich sein.
  • Wenn wir über das klassische Rezept für Brandteig sprechen, können weder Gemüse noch Olivenöl darin enthalten sein, selbst Margarine ist verboten, da dies die Struktur des Endprodukts zum Zeitpunkt des Backens beeinträchtigen wird. Entweder erscheint die richtige „Luft“ nicht oder sie ist in Hülle und Fülle in Form von kleinen Blasen. Nehmen Sie nur gute Butter mit 82% Fett.
  • Es ist bemerkenswert, dass einige französische Köche überhaupt keine Butter verwenden, und überraschenderweise ist das Backen nicht schlechter als damit. Dies ist eine großartige Möglichkeit, um ein relativ diätetisches Gericht zu erhalten, wenn eine solche Definition auf Süßigkeiten angewendet werden kann.
  • Der Pomp, der beim Einlegen von Rohlingen in den Ofen auftritt, ist bereits beim Kneten ausgelegt: Er muss mit einem Mischer hergestellt werden, der längere Zeit mit hoher Geschwindigkeit läuft (5-7 Minuten). Es ist sehr schwierig, den gleichen Effekt manuell zu erzielen, und die Schlagzeit wird auf 12 Minuten erhöht.
  • Die Konsistenz des fertigen Teigs ist ebenfalls wichtig. Um zu überprüfen, ob alles richtig gemacht wurde, drücken Sie leicht mit dem Finger darauf und sehen Sie sich die Reaktion an. Wenn die Beule allmählich aufgerichtet wird, aber nicht vollständig, können Sie Eclairs bilden. Wenn die Delle sehr tief ist und ihre Form behält, hat der Teig nicht genug Flüssigkeit; schnell verschwunden, spricht im Gegenteil von einem Mehlmangel.
  • Um diese unübertroffene Flockigkeit und Schwerelosigkeit des Kuchens zu erreichen, müssen Sie einen Behälter mit Wasser (etwa 150-200 ml) in den Ofen auf der unteren Platte stellen: Dies ist der Weg, um das Aufblasen des Backens von innen her zu aktivieren, das Auftreten von "Kammern" ohne Backpulver und Hefe.
  • Wenn es so ist, dass Sie mehrere Chargen auf ein und demselben Backblech machen müssen, gießen Sie kaltes Wasser hinein und lassen Sie es für 3-5 Minuten stehen, bevor Sie neue Rohlinge anlegen. Sobald er abgekühlt ist, können Sie mit ihm weiterarbeiten.

Sie sollten direkt über die restlichen Nuancen sprechen, wenn Sie die schrittweise Kombination der Zutaten und ihre Umwandlung in Blockrohlinge untersuchen. Was die Füllung und die Glasur angeht, sollte diese nicht sehr flüssig sein, da sonst der Kuchen nach einiger Zeit nass wird. Im Inneren ist es wünschenswert, eine Ölcreme einzuführen, die aus Milch, Eigelb, Butter, Zucker und Mehl hergestellt wird.

Das klassische Choux-Gebäck für Eclairs: ein Schritt für Schritt Rezept

In der traditionellen Technologie ist Milch die Hauptflüssigkeit. Sie können jedoch normales Wasser verwenden, wenn Sie den Kaloriengehalt der Schüssel reduzieren oder überschüssiges Protein und Laktose entfernen müssen. Zucker wird nur in Teig für süßes Gebäck gegeben - wenn Sie Profiteroles zubereiten möchten, verwenden Sie dasselbe Rezept, jedoch ohne Zucker und auf Wasser. Eier können der höchsten Kategorie angehören, aber ihr Gesamtgewicht für das angegebene Volumen der Zutaten sollte 280 g nicht überschreiten. Andernfalls ist der Teig flüssig und steigt nicht an.

Wie man Choux-Gebäck für Eclairs zubereitet

Zusammensetzung:

  • Milch - 185 ml
  • Weizenmehl - 200 g
  • Butter - 100 g
  • Eier 2 Kategorien - 6 Stück
  • Kristallzucker - 40 g

Kochen:

  1. Erwärmen Sie die Milch mit Zucker in einem Wasserbad, bringen Sie die Flüssigkeit zum Kochen, und das Granulat - löst sich auf. Geben Sie die weiche Butter sanft ein und erreichen Sie unter Rühren eine gleichmäßige Konsistenz. Lassen Sie es nicht kochen: Die Leistung des Brenners sollte durchschnittlich sein. Wenn das Öl nicht salzig ist, fügen Sie 1/2 TL hinzu. Salz im Teig.Choux-Gebäck für Eclairs
  2. Das Mehl in eine separate Schüssel sieben und 1-2 Esslöffel von dort auswählen. Löffel und Sieb noch einmal, diesmal jedoch in einer Schüssel mit der Milch-Milch-Mischung. Mischen Sie den Teig beim Mischen sofort mit dem Mischen, so dass sich keine Klumpen bilden. Es ist sehr schwierig, sie zu verarbeiten, selbst mit einem Mixer, und das Backen wird ruiniert. Wenn das Mehl innerhalb von 2 Minuten eingeführt wird. Rühren Sie sich kräftig im Wasserbad.
  3. Entfernen Sie nun die Hauptschüssel von der Hitze und geben Sie sie mit kaltem Wasser in eine große Schüssel, wodurch der Teig abgekühlt wird. Die Eier in einer separaten Schüssel vorsichtig mit einem Teelöffel schlagen und auf den Teig geben, sobald er abgekühlt ist. Andernfalls besteht eine hohe Wahrscheinlichkeit, dass die Eier bei Kontakt mit einer heißen Oberfläche rollen. Mischer empfohlener Mischer bei hoher Geschwindigkeit für 4-5 Minuten.
  4. Richtiger Choux-Teig wird sich dehnen, aber wenn Sie versuchen, ihn auf einen Löffel zu heben und ihn dann umzuwerfen, fällt er wieder in die Schüssel. Wenn Sie mehr Mehl oder Milch hinzufügen müssen, müssen Sie den Teig erneut in einem Wasserbad erhitzen.

    Choux-Gebäck für Eclairs
  5. Der nächste Schritt ist das Erstellen von Rohlingen auf einem Backblech, das mit Pergament vorgedeckt ist. Hierzu wird empfohlen, eine spezielle Gebäckspritze zu verwenden oder eine Ecke von einer normalen Packung abzuschneiden. Mit einem gewöhnlichen Löffel kann man nicht die gewünschte Form backen, und statt eines Kuchens bekommt man ein dickes Brötchen.
  6. Versuchen Sie, dass die Produkte die gleiche Größe haben - für Eclairs ist sie nicht länger als 14 cm, und aufgrund der Hitze nimmt das Volumen zu, daher beträgt die Anfangslänge nur 7 bis 9 cm. Es wird empfohlen, den Teig mit einem kalt angefeuchteten Finger aus der Spritze zu schneiden Wasser Die Präparate selbst sollten auch mit mit Wasser angefeuchteten Handflächen geglättet werden. Wenn Sie jedoch eine geformte Düse für eine Spritze verwenden und die Oberfläche des Kuchens entlasten möchten, können Sie diesen Schritt überspringen. Beachten Sie, dass zwischen den Kuchen ein Abstand von 4-5 cm liegen sollte, da sonst die Luft nicht ausreicht.Choux-Gebäck für Eclairs

Backen Sie die empfohlenen Eclairs bei einer Temperatur von 200 ° C, wenn die Konvektion aktiviert ist, oder bei 210 ° C - in Abwesenheit. Das Backblech sollte sich auf einem durchschnittlichen Niveau befinden. Während der gesamten Garzeit kann die Backofentür nicht geöffnet werden. Es wird empfohlen, den Timer auf 12 Minuten und dann auf weitere 12-15 Minuten einzustellen. Ofen bei einer Temperatur von 160 Grad. Dann müssen Sie durch das Glas die Farbe des Kuchens überprüfen: Wenn er hellgolden ist, können Sie ihn entfernen. Hier ist es sehr wichtig, das Backen nicht zu übertreiben, da es sonst nicht nur dunkler wird, sondern auch einen bitteren Geschmack bekommt.

Wie man Choux-Gebäck für Eclairs in Pflanzenöl zubereitet?

Laut führender französischer Köche darf natürlich kein Pflanzenöl in einem solchen Gericht vorhanden sein, aber wenn Sie kein strenger Gourmet sind, der sich nur an traditionelle Rezepte hält, sollten Sie auch versuchen, eine solche Idee umzusetzen. Fertiges Gebäck ist zwar so zart wie Butter, hat aber einen eher milden Geschmack. Daher konzentriert sich das Rezept entweder auf Snack-Profiteroles oder auf sehr süße Füllungen.

Teig für Eclairs

Zusammensetzung:

  • Wasser - 200 ml
  • Pflanzenöl - 70 ml
  • Eier Kategorie 2 - 5 Stück
  • Mehl - 180 g
  • Salz - Prise

Kochen:

  1. Mischen Sie Wasser, Öl und Salz in einer Schüssel, erhitzen Sie es in einem Wasserbad, geben Sie das gesamte Volumen des gesiebten Mehls ein und schlagen Sie mit einem Mixer 2-3 Minuten lang. Wenn der Teig hinter den Wänden hängen bleibt, nehmen Sie die Schüssel vom Herd und lassen Sie sie eine Weile stehen, damit sich der Teig auf Raumtemperatur abkühlen kann.Teig für Eclairs in Pflanzenöl
  2. Die Eier gehen abwechselnd in den gekühlten Teig und drehen gleichzeitig den Backofen auf 200 Grad. Mischen Sie den Teig nach jedem Ei gut und achten Sie auf die Konsistenz: Abhängig von den Eigenschaften des Mehls können mehr oder weniger davon erforderlich sein. Aus diesem Grund raten Profis nicht, das gesamte Eiervolumen auf einmal abzulegen.Teig für Eclairs in Pflanzenöl
  3. Wenn der Teig plastisch ist und die Form enthält, können Sie mit dem Erstellen von Rohlingen beginnen. Pergament auf ein Backblech geben, mit Wasser bestreuen, Kugeln oder Zylinder mit Teelöffeln oder Gebäckspritze darauf legen, dann 15 Minuten in den Ofen legen.Teig für Eclairs in Pflanzenöl
  4. Reduzieren Sie nach der angegebenen Zeit die Temperatur auf 170 Grad und backen Sie Eclairs für weitere 15 Minuten. Wenn ihre Bereitschaft Fragen aufwirft, entfernen Sie vorsichtig und schnell 1 Kuchen aus der Pfanne und lassen Sie ihn auf einem Rost abkühlen. Im Falle der Bereitschaft nimmt die Größe nicht ab, d.h. nicht "weggeblasen". Danach den Ofen ausschalten und das Backen weitere 5-7 Minuten ruhen lassen. zu erreichenTeig für Eclairs in Pflanzenöl

Fertige Eclairs werden auf dem Gitter entfernt und sofort von der Seite durchbohrt, wobei heiße Luft freigesetzt wird. Vor dem Abkühlen werden sie in Handtücher eingewickelt, um ein Austrocknen zu verhindern, und werden sofort gestopft. Wenn Sie die Creme später einführen möchten, geben Sie die gekühlten Eclairs in den Beutel, binden Sie sie zusammen und legen Sie sie in das untere Fach des Kühlschranks - so sparen Sie sowohl den Pomp als auch die Weichheit des Kuchens.

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