Wie man eine ganze gans im ofen brät

Die Gans ist ein schwieriger Vogel, der seit langem an allen festlichen Tischen wohlhabender Menschen anwesend ist und immer einen besonderen Ansatz verlangt. Es hat lange gekocht, mehrere Tage. Meist wurde das Fleisch mit Früchten und Beeren ergänzt, was seinen Geschmack auf wunderbare Weise unterstreicht und die Aufnahme des Fettprodukts verbessert.

Wie kann man die Gans ganz und in Portionen backen? Wie wählt man den richtigen Vogel und vermeidet Fehler bei der Arbeit damit?

Merkmale der Wahl von gutem Gänsefleisch

Das Versprechen leckerer Speisen - hochwertige frische Produkte. Deshalb sollte man die Wahl des Vogels selbst nicht unterschätzen. Dies gilt auch für das allgemeine Erscheinungsbild (Geruch, Farbe) und sogar für Größen, insbesondere wenn Sie die gesamte Gans im Ofen backen möchten. Worauf muss man überhaupt achten?

• Wählen Sie zunächst eine nicht zu große Karkasse: Das optimale Gewicht für Profis liegt bei 3-4 kg oder weniger. Dies reicht aus, um die ganze Familie und Gäste zu ernähren und sogar noch einige Tage zu verlassen. Ein größerer Vogel kann nicht in jeden Haushaltsofen gestellt werden und er wird sehr lange gebacken.
• Zweitens versuchen Sie, die jüngste Gans möglichst zu nehmen - das Fleisch ist zarter. Sie müssen sich nicht auf die Zusicherungen des Verkäufers begeben, sondern auf den Zustand der Pfoten des Vogels. Wenn die Membran trocken und sehr hart ist, Haut mit ausgeprägten Schuppen, dann ist die Gans alt. Außerdem hat das junge Individuum etwas Flusen, der Sporn ragt fast nicht heraus und die Haut kann gelb werden.
• Drittens, achten Sie auf die „Konstitution“ des Vogels: Idealerweise ist der bauchigste Teil dort, wo sich eine gelbliche Schicht befindet, und die Brust ist aufgrund der großen Fleischmenge am befriedigendsten. Weicher Brustknochen weist auf ein "junges" Alter des Vogels hin, und je schwerer es ist, desto älter ist die Gans.
• Wenn Sie frische Gans studieren, muss das Fleisch in der Halszone mobil sein. Dies zeigt an, dass der Vogel nicht wiederholt eingefroren wurde. Überprüfen Sie auch den Schnabel: glänzend und trocken spricht von Frische. Gefrorene Vögel sollten klares Eis haben; Wenn es rosa ist, ist es besser, den Kauf abzulehnen. Eine solche Gans erstarrte mehrmals, während es höchstwahrscheinlich gelang, sie zu verderben.

Fachleute raten, den Vogel auf den Markt zu bringen, wo es viel einfacher ist, seinen tatsächlichen Zustand zu bestimmen, und nicht durch richtig abgestimmtes Licht und andere Mittel, um einen Käufer anzuziehen, verzerrt werden. Außerdem kann man oft nur dort einen nicht gefrorenen Kadaver finden. Und natürlich riechen Sie es: der Geruch wird vorhanden sein und ziemlich offensichtlich, aber es enthält weder Säure noch charakteristische faule Züge.

Wie man die Gans im Ofen backt: Tipps

Der Kadaver wird ausgewählt, nach Hause geliefert und jetzt kommt der schwierigste Moment für diejenigen, die zum ersten Mal mit diesem Vogel arbeiten - die Hostessen wissen oft nicht, wie sie sich der Gans nähern sollen. Mit ihm zu arbeiten ist etwas schwieriger als mit Hühnchen oder sogar Truthahn und hauptsächlich wegen der Größe.

• Wenn Sie zuvor noch nicht versucht haben, einen Vogel in Ihrem Ofen zu garen, und insbesondere die Gans nicht berührt haben, wird empfohlen, den Versuchstier in einem Schnitt zu backen: Brust, Oberschenkel usw. separat. Sie müssen die richtige Temperatur, den Stand der Pfanne und die Garzeit wählen, denn es kommt darauf an, wie gut das Fleisch von innen gebacken wird.
• Um einen Vogel zu schnitzen, sollte ein sehr scharfes und haltbares Messer verwendet werden: Die Gansknochen sind fest und dicht, einige müssen praktisch geschnitten werden, daher wird ein Werkzeug mit großen Zähnen empfohlen. Dies gilt insbesondere für gefrorene Kadaver. Oder Sie können ein Küchenbeil verwenden.
• Aufgrund ihrer Größe bereitet sich die ganze Gans lange und schwierig vor. Um die Erfolgschancen zu erhöhen, empfehlen Fachleute, den Vogel zuerst getrennt von den übrigen Zutaten zu backen, ihn in Folie einzuwickeln und mit der Brust nach unten auf das Backblech zu legen. Sie können es zusätzlich mit Wasser einfüllen (ca. 100 ml pro 3 kg). Das Wichtigste dabei ist jedoch, sicherzustellen, dass die Ränder der Folie fest umwickelt sind und Feuchtigkeit, die sich im Inneren ansammelt, nicht austritt. Auf diese Weise können Sie die Gans ganz oder in Stücken backen.
• Selbst wenn Sie sich dafür entscheiden, die Gans im Ofen zu braten, müssen Sie tiefe Schnitte an der Karkasse machen - Sie können Gemüse oder Obststücke hineinlegen, die mit dem Vogel gebacken werden. Dies geschieht wiederum, um die Mitte zur Bereitschaft zu bringen, sowie für mehr Saftigkeit des Fleisches. Es wird empfohlen, in der Zone großer Knochen und zwischen den Rippen Schnitte zu machen, die sich über die Fasern bewegen. Oder Sie können die Brust durchbohren und auf die Hüften zeigen.
• Ein wichtiger Punkt, der nicht mit der Kochmethode zusammenhängt, ist das Abtauen des Vogels. Dies sollte ohne Hitzeeinwirkung erfolgen, so dass die Karkasse 28 bis 30 Stunden im Kühlschrank bleibt und wenn sie in den Raum gebracht wird, muss sie in kaltes Wasser gestellt werden, das alle 4-6 Stunden gewechselt werden muss.
• Für das Ausnehmen und Reinigen sind sie sogar für ein Geflügelgeschäft erforderlich, nicht nur für das, das auf dem Markt gekauft wurde. Auch wenn keine Federn übrig sind, lohnt es sich, zur Prophylaxe entlang der Haut zu laufen, woraufhin Sie auf das innere Fett achten: Es muss aus der Halszone sowie aus dem unteren Teil der Bauchhöhle entfernt werden, und zusätzlich wird der Schwanz abgeschnitten. Machen Sie sich keine Sorgen, diese Bewegung hat keinen Einfluss auf die Fleischsaftqualität. Flügel sind auch wünschenswert zu entfernen, weil sie fast kein Fleisch haben, aber sie brennen an erster Stelle, was das Aussehen des Tellers stark beeinträchtigen kann.

Diejenigen, die die Gans in Portionen zubereiten, müssen das Fleisch vor dem Servieren von den Knochen trennen. Der ganze Vogel wird normalerweise auf einem großen Teller serviert, der mit Gemüse oder Früchten (oder Beeren) überzogen ist. Dann wird er mit einem sehr langen, großen Messer in Portionen geteilt, wobei er nach dem gleichen Prinzip wie alle anderen Vögel ist: Die Oberschenkel und Flügel werden zuerst geschnitten hinter ihnen die Brust aufschneiden.

Wie man ganze Gans zubereitet: Rezept mit Orangen im Ofen

Wenn Sie sich die alten Rezepte ansehen, die aus der Küche des alten Russlands stammen, wo die Gans ein obligatorisches Attribut des festlichen Tisches (meistens Hochzeitstische) war, werden Sie feststellen, dass die Gastgeberin mehrere Tage mit dem Vogel beschäftigt war. Noch heute raten Profis, 4-5 Tage vor dem gewünschten Termin eine Karkasse zu kaufen, um nicht in Eile zu kochen. Idealerweise sollte das Fleisch mit Gewürzen eingerieben und 2-3 Tage in der Kälte stehen gelassen werden, damit es vollständig mit Geschmack und Aroma gesättigt ist. Dasselbe kann mit der ausgewählten Marinade geschehen.

Zusammensetzung:

• Junge Gans - 2 - 2,5 kg
• Apfelessig - für Marinade
• Salz - schmecken
• Preiselbeersoße - 200 ml
• Orangen groß - 3 Stück

Kochen:

1. Wenn Sie eine Gans vom Markt haben, ist dies höchstwahrscheinlich rustikal, so dass die Zubereitung besonders ist: Kochen Sie Wasser in einem großen Topf, tauchen Sie den Kadaver darin ein, erst den Hals hinab, dann die Füße. Bei jeder Absenkung muss die Gans 10-15 Minuten in kochendem Wasser gehalten werden. Danach wird der Vogel in die Schüssel überführt, in die gekochtes warmes Wasser gegossen wird und Apfelessig hinzugefügt wird (1 Esslöffel pro 1 l Wasser). Lassen Sie es 1,5-2 Stunden, um das Fleisch zu erweichen. Wenn es eine Möglichkeit gibt, lohnt es sich, diesen Zeitraum auf 12 Stunden zu verlängern.
2. Legen Sie den eingelegten Vogel auf den Grill, legen Sie ihn zurück und legen Sie ein tiefes Backblech, in das Wasser eingegossen werden kann: Darunter liegt die Schichtdicke zwischen 2 und 2,5 cm. Backen Sie 30 Minuten. Bei einer Temperatur von 170 Grad sollte die Gans in einen bereits vorgeheizten Ofen gestellt werden.
3. Drehen Sie nach der angegebenen Zeit die Karkasse auf den Grill und gießen Sie Wasser aus der Pfanne: Sie lässt das Fett ab, das bis zu diesem Punkt abgelassen werden soll. Nach 15-20 Minuten Der Bewässerungsvorgang muss nach weiteren 20 Minuten wiederholt werden. - drehen Sie die Gans erneut um und gießen Sie erneut Wasser über das Fett. Insgesamt müssen solche Coups innerhalb von 2 Stunden ausgeführt werden.
4. Saft aus 1 Orange auspressen, mit Preiselbeersauce mischen, dann die Gans damit bestreichen und auf dem Rost lassen. Darin das Fruchtfleisch der Orangen, aus denen der Saft gepresst wird. Schneiden Sie den Rest in Scheiben, die in Viertel oder Hälften geteilt werden müssen, und verteilen Sie sie nebeneinander auf dem Gitter. 25-30 Minuten backen. bei einer Temperatur von 180 Grad.

Die Bereitschaft des Vogels wird mit einem Holz- oder Metallstock geprüft, mit dem an einer beliebigen Stelle eine Punktion vorgenommen wird: Fließt eine klare Flüssigkeit, bedeutet dies, dass die Gans aus dem Ofen genommen und zum Tisch gebracht werden kann.

Gefüllte Weihnachtsgans im Ofen im Ärmel

Für die meisten ist dieser Vogel nur mit dem Feiertagstisch verbunden, meistens mit Neujahr oder Weihnachten. Wenn die Phrase "Gans mit Äpfeln" sofort im Hintergrund irgendwo ein flauschiger Weihnachtsbaum erscheint, sollten Sie unbedingt einen Lebkuchen in einem Korb neben dem Hauptgericht aufbewahren. Trotz solch einer starken assoziativen Serie haben nur wenige Leute versucht, die richtige Weihnachtsgans zu kochen.

Zusammensetzung:

• Junge Gans - 3 kg
• Kleine grüne Äpfel - 6-7 Stück
• Pflaumen - 120 g
• Kartoffeln - 3-4 Stück
• Flüssiger Honig - 1 EL.
• Eine Mischung aus gemahlenen Paprikaschoten - 1 TL.
• Zitrone - 1 Stück
• Majoran - 1/2 Teelöffel
• Thymian - 1/2 TL
• Salbei - 1/2 TL
• Salz - schmecken

Kochen:

1. Mischen Sie Honig, Zitronensaft und alle Kräuter in der Liste in einer kleinen Schüssel und lassen Sie die Mischung stehen. Spülen Sie den Vogel zu diesem Zeitpunkt unter fließendem Wasser ab, trocknen Sie ihn, nehmen Sie ihn aus und schneiden Sie überschüssiges Fett ab. Innen und außen mit Salz einreiben, 30-35 Minuten einwirken lassen. Profis empfehlen, die Gans sofort in die Backhülse zu stecken, um ein Borsten zu vermeiden.
2. Die Kartoffeln waschen, die Haut entfernen, in kleine Würfel schneiden (wie bei der Suppe). Die Äpfel gut waschen, aber die Haut nicht abschneiden. 2-3 Stück zerdrücken In den gleichen Würfeln wie die Kartoffeln, mit dem Rest mit einem zylindrischen Messer, den Kern entfernen.
3. Füllen Sie den Vogel mit Kartoffel-Apfel-Füllung, so dass 1/3 des Innenvolumens (oder etwas mehr) frei bleibt. Die Gans von außen mit Honig-Zitronen-Mischung bestreichen, den Einschnitt, durch den der Vogel mit einem starken Faden gestopft wurde, vernähen und die Beine zusammenbinden. Legen Sie die Gans in die Backhülse und legen Sie sie in eine tiefe Pfanne.
4. Bei 160 Grad 1,5 Stunden backen, dann die Trockenpflaumen mit kochendem Wasser dünsten. Wenn die Gans halb fertig ist, nehmen Sie sie aus der Hülse, legen Sie sie auf dasselbe Backblech, verteilen Sie die Äpfel ohne Kern und füllen Sie sie mit fein geschnittenen Backpflaumen. Bei einer Temperatur von 180 Grad weitere 45-60 Minuten backen.

Die fertige Gans wird in derselben Form serviert, in der sie gebacken wurde: Bestimmen der Mitte der Schüssel, Abstellen von ausgestopften Äpfeln. Zwischen ihnen können Sie die Zweige Petersilie oder Dill oder saure Früchte zersetzen.

Zusammenfassend ist festzuhalten, dass jeder Ofen eine individuelle Herangehensweise erfordert, aber die Gans wird meistens auf einem durchschnittlichen Niveau einschließlich aller Seiten gebacken. Es ist nicht wünschenswert, die Temperatur über 160 ° C und Öfen mit zusätzlicher Konvektion - 150 ° C auszusetzen. In diesem Modus gelangt heiße Luft in die Mitte der Karkasse, ohne dass die Haut in wenigen Stunden geröstet wird.