Wie man fisch in der räucherei raucht

Was könnte schmackhafter sein als geräucherter Fisch, besonders wenn er mit seiner eigenen Hand gefangen wurde? Es stellt sich heraus, dass Sie zu Hause in einer speziellen Räucherei Fisch räuchern können, die aufgrund ihrer Größe meistens im Sommerhaus verwendet wird. Wie mache ich es richtig und was ist der Unterschied zwischen heißem und kaltem Rauchen?

Was ist eine Räucherei?

Was ist eine Räucherei?

Es gibt 2 Optionen für das Rauchen von Schuppen: Dies sind Einheiten für ein Zimmer, die groß sind und sowohl warmes als auch kaltes Rauchen erlauben. und Straßen, die so einfach aussehen, dass Sie sie sogar selbst machen können. Letztere haben natürlich eine eingeschränkte Funktionalität - meistens wird nur heißes Rauchen angeboten. Sie arbeiten mit Spänen und / oder Kohlen, im Gegensatz zum Haushalt, die mit umweltfreundlichen Briketts "fressen", die keine Fremdgerüche abgeben. Haushaltsräuchereien sind jedoch teuer und in einer kleinen Wohnung nicht immer bequem, während eine Straßenbox oder ein Fass nicht nur eine preiswerte Option ist, sondern auch sehr mobil.

  • Wenn heiß geräuchert wird, schwankt die Rauchtemperatur zwischen 40 und 120 Grad Celsius, und das Produkt selbst wird relativ schnell in den Bereitschaftszustand versetzt: Der Vorgang dauert nicht länger als 3 Stunden und gleichzeitig ändert sich die Dichte des Produkts - es wird weicher, es gibt keine harte Schale. Vor dem Räuchervorgang ist es in keiner Weise vorbereitet. Die Lagerung des fertigen Fisches dauert nur 2-3 Tage.
  • Beim Kaltrauchen wird Rauch verarbeitet, dessen Temperatur 25 Grad nicht überschreitet (die untere Grenze liegt bei 19 Grad), weshalb der Prozess manchmal mehrere Tage verzögert wird. Das fertig verdichtete Endprodukt kann jedoch viel länger gelagert werden als das mit heißem Rauch verarbeitete. Vor der Durchführung dieses Verfahrens wird das Produkt jedoch unbedingt mit Salz getränkt.

Der Grund, warum kalt geräucherte Maschinen weniger gefragt sind, ist ihre Größe. Gemäß der Technologie einer solchen Vorrichtung ist ein sehr großer Abstand zwischen dem Ofen und der Hauptkammer erforderlich (in einigen Fällen 7 m).

Wie kann man in der Räucherei Fisch rauchen?

Wie kann man in der Räucherei Fisch rauchen?

Zunächst sollten Sie sich für ein gutes Produkt entscheiden: Die Aussicht hat fast keine Wirkung, so dass Sie Barsch und Karpfen ebenso verwenden können wie Barsch, Störe usw., die Sie selbst gefangen haben. Es ist wichtig, nur zwei Regeln zu beachten: Erstens muss der Fisch frisch sein; Zweitens ist es unmöglich, Produkte unterschiedlicher Größen zu mischen. Letzteres ist kein striktes Verbot, aber wenn diese Nuance verletzt wird, wird das, was Sie in die Räucherkammer laden, ungleichmäßig vorbereitet, und wenn der größte Fisch den richtigen Zustand erreicht, werden die kleinsten Fische verbrannt, insbesondere wenn Sie mit heißem Rauchen arbeiten. Am köstlichsten ist natürlich ein fetter Fisch, weil er nicht vollständig austrocknet, während die Zartheit der Fasern erhalten bleibt.

Was muss noch beachtet werden, damit auch der erste Pfannkuchen nicht klumpig wird?

  • Das Schneiden ist der wichtigste Schritt, der sich nicht nur darauf auswirkt, ob Sie beim Entfernen von Knochen und anderen ungenießbaren Elementen herumspielen müssen, sondern auch beim Geschmack. Innereien geben oft eine spürbare Bitterkeit, die von keiner Marinade oder Zusätzen zum Endprodukt abgetötet wird. Die Ausnahme sind kleine Fische (z. B. Barsche), die ganz gekocht werden, auch ohne den Kopf abzuschneiden.
  • Große Fische werden nicht nur zum Därmen empfohlen, sondern auch entlang der Wirbelsäule geschnitten. Es ist nicht nötig, es sowie die Rippenknochen und den Schwanz zu entfernen, zumal sie oft die Form behalten. Entfernen Sie auch nicht die Schuppen, da beim Räuchern das Produkt rußig wird, was zusammen mit starken Schuppen viel einfacher zu entfernen ist.

Wie man geräucherten Fisch kocht

  • Trotz der Tatsache, dass das Salzen nach allgemeiner Technologie nur ein kalt geräuchertes Verfahren ist, raten Fachleute, solche Vorbereitungen für Heißluft durchzuführen. Reiben Sie den ausgenommenen Kadaver mit grobem Salz ein oder gießen Sie Salzlake (1 Esslöffel Salz für 200 ml Wasser) ein und lassen Sie es 2-3 Stunden stehen, vor allem, wenn Sie das Gericht nicht unmittelbar nach dem Abnehmen vom Grill essen. Gleichzeitig kann es mit Zitronensaft und / oder Gewürzen behandelt werden.
  • Wie man einen Fisch in einer heißen, geräucherten Räucherei raucht? Wenn der Fisch in Salzlake war, trocknen Sie ihn mit Papiertüchern. Wärmen Sie die Räucherkammer mit Holzspänen auf 65 bis 70 Grad (Eiche oder Apfel reicht aus), stellen Sie die zubereiteten Kadaver auf den Grill und achten Sie darauf, dass sie die Wände des Geräts nicht berühren. Halten Sie den Fisch 20 Minuten bei dieser Temperatur und kopieren Sie ihn weitere 30 Minuten bei 107-110 Grad. Warten Sie vor dem Öffnen des Deckels, bis der Rauch nicht mehr aus den Rissen fällt. Andernfalls besteht eine hohe Verbrennungswahrscheinlichkeit.
  • Wie viel Rauchfisch in der Räucherei? Bei großen Arten beträgt die Gesamtzeit 1,5 Stunden, während kleine in 30 bis 40 Minuten hergestellt werden können. Die Bereitschaft wird vom Aussehen des Produkts bestimmt: Es muss einen rötlich-braunen Farbton haben.

Es ist erwähnenswert, dass ein ähnliches Ergebnis ohne Räucherei erzielt werden kann, jedoch unter Verwendung von Feuer. Es ist notwendig, den mit derselben Technologie zubereiteten Fisch in Folie einzuwickeln, 3-4 Umdrehungen um die Karkasse herum zu nehmen und dann einige kleine Löcher in die Folie zu bohren. Legen Sie den Fisch auf den Grill und backen Sie ihn im Grill auf der Glut. Und alles, was Sie sich selbst erholen können!

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